Köökissä 21.10.2016

Mathias Hüffner on kehittänyt Bryggeri Helsingille yli 40 erilaista olutta

Panimoravintola Bryggeri Helsingin kantava ajatus on yhdistää olut ja ruoka. Keittiöpäällikkö Ali Suviala hioo panimomestari Mathias Hüffnerin kehittämiin oluisiin prikulleen sopivat ruokalajit. 

”Kun lisään aamulla maltaat ve­teen, päivä etenee kellon tarkkuu­della”, sanoo Bryggeri Helsingin panimomestari Mathias Hüffner. Pian kello piippaa, ja Hüffner kiiruhtaa lisäämään kymmenen hehtolitran mäskäyskattilaan hu­malaa. Panimotyö on kemiaa eikä taikuutta. Jos olutta keittää liian pitkään, se muuttuu kitkeräksi. 

”Suurin osa työstäni on pese­mistä ja desinfiointia. Siksi olenkin kotona laiska siivoamaan.” Panimomestari keittää päiväs­sä kaksi erää, mihin menee jopa 18 tuntia. Tuoksu tarttuu tiukasti. ”Olen huomannut, että ihmiset eivät juuri istahda junassa viereeni vaan paremminkin vaihtavat paikkaa.”

Nuorena Hüffner ei ollut mikään olutekspertti, vaikka hänen isänsä toikin ul­komailla käydessään tuliaisiksi hyviä oluita. Olut liittyi lähinnä huvitteluun. ”Join lämmintä kaljaa Fisherman’s Friend suussa kuten muutkin”, hän naureskelee.

Parissakymmenessä vuodessa maku on kehittynyt. Oluessa on monta puolta. ”Väri, vaahto, tuoksu. Ensimmäinen sie­maus: Onko se makea, hedelmäinen vai maan maku? Tuntuuko olut suussa silkkisen pehmeältä vai terävältä…? Tai sitten oluesta voi vain nauttia! Toki makujen kehittäminen on mukavaa, mutta onnellisimmaksi tulen, kun näen asiakkaitten pitävän hauskaa.”

Bryggeri Ari Suviala

Olutta käytetään paitsi Bryggeri Helsingin juomasuosituksissa, myös ruoanlaitossa. Viisi tuntia uu­nissa muhineet ribsit paistuvat pa­rilalla ja saavat pintaansa savuo­luesta tehdyn barbeque-kastik­keen. Jälkiruoaksi taas on huma­lalla maustettua sorbettia.

”Kun aloitimme, tein keittiössä perinteisiä olutruokia. Nyt tilanne on niin hyvä, että voin hioa ruoan tiettyyn olueen. Toisaalta voin myös pyytää Mathiasta kehittä­mään oluen, joka meiltä puuttuu. Ennen oli vaikea löytää suomalais­ta jatkuvassa tuotannossa olevaa barley wineä eli vahvaa ja voima­kasta jälkiruokaolutta. Oma ohra­viini toi helpotuksen tähän”, ker­too keittiöpäällikkö Ali Suviala.

Bryggerin oluet valmistetaan omasta mäskistä saadulla energialla

Oluen panemisesta syntyy sivutuot­teena mäskiä vuodessa  noin 50 tonnia. Aiemmin mäski oli Bryggerille ongelma. Sitä kuskattiin muun muassa eläinten rehuksi ja käytet­tiin leivontaan. Nyt Lassila & Ti­kanojan autot kuljettavat mäskin raaka-aineeksi Lahden biokaasu­laitokselle. Ja mikä parasta, mäs­kistä jalostettu biokaasu palaa ta­kaisin panimon käyttöön. Sekä mäskäyskattila, kaasuliesi että te­rassilämmittimet lämpenevät nyt omalla energialla.

Bryggerin ja Gasumin yhteistyö on panimopuolella toistaiseksi ai­nutlaatuista. Merkkinä puhtaan ja uusiutuvan kotimaisen biokaasun käytöstä Bryggerin olutpulloissa nähdään biokaasumerkki.

Ali Suvialan ja Mathias Hüffnerin vinkit uusiin olutelämyksiin:

  • SUKLAA & STOUT
    Helpoin tapa yhdistää olut ja makea on maistella tummaa suklaata imperial stoutin kanssa. Olut sopii hyvin mausteeksi myös suklaakakkuun.

  • UUDET YHDISTELMÄT
    Humalalla maustettu vaniljapannacotta, verigreippigranita ja jenkkityyli­nen IPA ovat tosi mukava yhdistelmä.

  • KORVAA KAHVI
    Nauti joskus kahvin sijaan olutta. Coffee stoutista löytyy paahdet­tuja, kahvimaisia aromeita mutta ei kofeiinia.

  • KOKEILE VIININ SIJAAN
    Olutta voi käyttää lähes kaikkeen, mihin viiniäkin. Se sopii hyvin esimerkiksi lihojen hauduttamiseen.
  • TEE KESÄJUOMAA
    Jaffasta ja vaaleasta oluesta, kuten summer alesta syntyy hyvä shandy.