Kuha on kulinaristin valinta

Kulinaristi arvostaa hienostuneen makuista, vaalealihaista kuhaa, koska se on ilahduttavan vähäruotoista. Kuhaa pyydetään verkoilla läpi vuoden, mutta uistelu alkaa toukokuun lopussa kutukarikoissa, kovapohjaisissa poukamissa. Parhaimmillaan syönti on heinä-elokuussa, jolloin kuhaa kannattaa uistella aurinkoisena päivänä ulappavesillä. 

KUN HANKIT

Verestä pyytämäsi kala heti veneessä, jotta lihaan ei keräänny makua heikentävää maitohappoa, ja pidä saalis kylmässä. Jos hankit kuhan kaupasta, varmistu sen tuoreudesta. Tuoreella kalalla on kirkkaat ja kosteat silmät ja helakanpunaiset kidukset. Pinta on kimmoisa ja kostean limakalvon peittämä, tuoksu raikas. Reilun kilon kuhasta saa parhaat fileet.

KUN VALMISTAT

Säästä kalaa peratessa ruodot, kidukset ja pää, niistä voi keittää liemen. Myös maksa ja mäti on syötävää. Ilman rasvaa grillissä tai uunissa kypsennettävät vähärasvaiset kuhafileet pysyvät mehevinä, kun käärit ne rasvaisempaan kalaan, kuten loheen, tai vaikka ilmakuivattuun kinkkuun. Ennen graavausta tai sushin tekoa kuhaa täytyy pakastaa vuorokausi, jotta mahdolliset loiseliöt kuolevat.

KUN SÄILYTÄT

Kalan säilyvyydelle ratkaisevaa on katkeamaton kylmäketju veneestä jääkaappiin. Perkaa kala mahdollisimman pian ja säilytä mieluiten jääpaloilla peitettynä. Jääkaapin kylmimmässä paikassa alahyllyllä kokonainen tai fileoitu kuha säilyy seuraavaan päivään. Pyyntituoreena pakastettu kuha säilyy muutaman kuukauden, mutta monien mielestä maku kärsii pakastettaessa.

KLASSIKOT

Paistettu kuha Mannerheimin tapaan tarjotaan piparjuurivoin ja herkkusienikastikkeen kanssa. Kuha Walewska valmistuu uunissa valkoviinissä ja perunagratiinipedillä. Ranskalainen merianturaklassikko Sole Meunière syntyy loistavasti myös kuhasta.

MAKUKAVERIT
Kuhan mietoon makuun sopivat sitruuna, limetti, tilli, minttu, persilja, rosmariini ja kapris.