Sieni korostaa makuja

Syksyn sienisesonki alkaa jo heinäkuussa, kun kantarellit, haperot ja tatit nousevat. Viimeisiä vahveroita kerätään lumen tuloon saakka. Poimi vain sieniä, jotka varmasti tunnet, ja opettele tunnistamaan uusia laji kerrallaan. Varminta on aloittaa kantarellista, suppilovahverosta ja tateista, koska niitä ei voi sekoittaa myrkyllisiin näköislajeihin. 

KUN HANKIT

Puhdista sienet metsässä heti kerätessä, näin et raahaa roskia mukanasi ja sienet pysyvät puhtaina. Kantarellit ja vahverot ovat yleensä madottomia, mutta tatit pitää perata tarkasti. Pienet napakat yksilöt ovat varmimmin puhtaita. Sieniaikaan varsinkin kantarelleja löytyy myös toreilta ja marketeista.

KUN VALMISTAT

Rouskut ryöpätään ennen ruuaksi valmistamista, mutta esimerkiksi kantarellit, tatit, haperot ja vahverot voi pilkkoa suoraan pannulle. Koska sienissä on paljon vettä, se kannattaa haihduttaa paahtamalla sieniä ensin kuumalla pannulla ilman rasvaa. Näin sienten rakenne pysyy napakkana. Sienissä on viidettä makua eli umamia, joka korostaa ja tasapainottaa muiden raaka-aineiden makuja. Siksi sienet sopivat myös maustamaan lihapatoja ja kastikkeita, munakkaita, pastoja ja risottoja.

KUN SÄILYTÄT

Puhdistettujakaan raakoja sieniä ei pidä säilyttää jääkaapissa päivää pidempään. Tattien, vahveroiden ja mustatorvisienten paras säilöntätapa on kuivaaminen; niiden maku vain voimistuu siitä. Kantarellit sitkistyvät kuivurissa, ne kannattaa pakastaa. Ennen pakastusta sienistä haihdutetaan neste pannulla. Sieniä voi säilöä myös suolaamalla, marinoimalla, umpioimalla tai hapattamalla.

KLASSIKOT

Sienikeitto kuuluu sienestäjän perusrepertoaariin, tattirisotto italialaisen keittiön klassikoihin ja metsästäjänleipä perinteisen ravintolan ruokalistalle.

MAKUKAVERIT

Sieniruuan maustajaksi sopivat rosmariini, timjami, tilli, rakuuna, valkosipuli ja sipuli. Sienet eivät kavahda voimakkaitakaan juustoja, ja myös kookos on kokeilemisen arvoinen makupari.