Sorsa kypsyy mureaksi uunipadassa

Villisorsan voimakkaan makuinen tumma liha yllättää herkullisuudellaan, kun se on saanut kypsyä hitaasti. Vesilintujen metsästyskausi alkaa elokuun 20. päivänä, ja syksyn aikana tuoreen villisorsan makuun pääsevät muutkin kuin sorsastajat. Suoraan metsästäjältä saadun linnun riistakokki valmistelee ruuanlaittoon kynimällä - ei nylkemällä - jotta nahka ja sen alla oleva rasvakerros säästyvät.

KUN HANKIT

Sorsien metsästyskautena elokuun lopusta joulukuun loppuun sorsaa saa tuoreena ja patavalmiina etenkin kauppahalleista. Kauppojen pakastealtaista löytyy joskus villisorsaa ja myös yleensä ranskalaista tarhattua heinäsorsaa, jonka maku on villisorsaa miedompi.

KUN VALMISTAT

Vaikka sorsa olisi jo kynitty, nypi vielä nahasta mahdolliset sulkien tyvet pois. Sorsan liha on vähärasvaista, joten mureaksi se kypsyy parhaiten nesteen peitossa uunipadassa, hiljalleen matalassa lämmössä. Sorsan rinnat voi paistaa ja jättää myös sisältä roseeksi, jolloin lihan sisälämpötila on noin 58 astetta. Puraise villisorsaa aina varoen, sillä lihasta voi löytyä hauleja.

KUN SÄILYTÄT

Kokonainen kynitty sorsa säilyy pakastettuna ainakin seuraavaan metsästyskauteen saakka. Parhaiten sorsa säilyy pakasteessa vakuumipakattuna, jolloin pakkauksessa ei ole ilmaa, joka härskiinnyttäisi lihan rasvaa. Sulata pakastettu sorsa hitaasti jääkaapissa ennen valmistusta.

KLASSIKOT

Kokonaisena tai rintafileinä kypsennetyn sorsan klassinen seuralainen on konjakilla tai mustaherukkahyytelöllä maustettu kermakastike.

MAKUKAVERIT

Sorsan hieno maku ei kaipaa liikoja mausteita. Timjami, rosmariini, salvia, maustepippuri, katajanmarja, tähtianis ja muskottipähkinä korostavat makua sopivasti. Pihlajanmarja- ja mustaherukkahyytelö tai puolukkasurvos täydentävät annoksen.